图：北京出港特色蒸菜-国内精品
57 岁的陈师傅是海口当地人，每个工作日早上的7 点钟，他从市内准时登上大巴车，约40分钟的车程后，车在一片临近美兰机场的办公区门口停下。同行者要么去食堂用早餐，要么直接进办公室，陈师傅则必须要经过一道由保安把守的安检，才能进入他工作的那幢二层楼。
这幢总面积约5000 平方米的楼里总共有140 多位员工，和陈师傅一样，他们是这片办公区里为数不多要接受安检的人。任何尖锐物品、打火机统统不准许携带入内，他们所在的海南航空食品有限公司为进出海口的多家航空公司制作航机餐，民航从业人习惯称之为“航食”。
感觉进了实验室
输入密码，门禁被开启，穿过办公楼的走廊到二层的办公室，换上统一消毒清洗的白色工作服，本已剪短的头发全部裹进一次性发套里，戴上口罩，这家航食的行政总厨王卫也开始了一天的工作。
“一次预进间”是进入航食加工区的起点，进门先洗手，6 个不锈钢手池并列一排，正前方的墙上图示工作人员的着装标准，以及如何洗手，“用洗手液搓洗手部至少持续20 秒”， 温水冲净后，用纸巾擦干，“不用电吹风，为节省时间”。
每新推一道门，都有一项对应工序要完成。最多4人一起进入风淋室，它是一种通用性很强的局部净化设备。在不到一平方米的细长空间里站立，关上进出口的门，风淋喷嘴喷出高效过滤后的洁净强风，时长10 秒。
很难相信是要去厨房，感觉更像是要进实验室。又推开一道门，没有心理准备的外来访客直接掉进水里--脚下一米见方的地面向下凹，装着三四厘米高的清水。类似在游泳馆，从更衣冲洗区进入泳池前脚部要过水一样。这是为了清洗掉鞋底的灰尘，这里的工作人员穿着荷兰厨师靴，牛皮质地，高近脚踝，防滑。接下来是用粘毛器滚贴工作服上的毛发及异物，并在旁边的登记表上签字确认。
色香味俱全，是对地面餐食的评价。而在航食领域，干净卫生远远排在它们前面。
“又一台宝马的价钱”
生于20世纪60 年代的王卫原本在上海一家知名酒店负责西点厨房，两年前被“挖”到海口，负责这家航食企业的生产管理。“酒店餐厅和航食截然不同啊，以前在酒店给客人做菜，需要什么原料，我就开单子，让他们（采购）去找。”
他把地面高级餐厅的烹饪称为“天马行空”，相比之下，做航机餐却完全不一样，且不说烹饪手法，首先选材就无法“天马行空”。
稀奇古怪的原材料绝对不能使用，更确切地说，只有那些符合资质的大厂家才能为航机餐供应原料，营业执照、卫生检验检疫合格证、批次的检测报告……层层的要求限制说到底还是为了安全。
航机餐都是复热后才食用的。简单来说，不能像地面餐厅一样，从厨房刚出锅的菜就直接端上桌，所有的航机热食餐都是烹饪后，冷却，分装，送到飞机上，由乘务员用烤箱加热后方能食用，这样一来，原料经过加热后还得保证不变形不变质不变色。
与其说哪些原料可以做成航机餐，不如更直接地问哪些材料不可用。有骨有刺易变质爱掉渣儿味道刺激……都不能用或尽量少用。做航机餐，是在有限的原料选择范围内发挥。
航食的发挥并不意味着雕梁画栋般地大展厨艺，倒是越来越多地利用现代机械，倾向规模化标准化的生产。
从蔬菜的清洗到切割，从点心的和面到搓圆，绝大部分的工作都由机器来完成。“这是自动复底锅，做汤汁用，不糊锅还能自动冷却，这锅相当于一台宝马的价钱。”王卫说。“它叫‘克饭机’，又是一台宝马的价钱”，他指着一部外表看似普通的机器说。
“宝马价格”的设备带来的不仅仅是从业者的优越感，还有实实在在的用途。进口“克饭机”之前，经济舱的每份米饭都由人工手动分装进锡纸盒里，哪怕熟练工也无法精确做到每盒米饭重量一致形状相同。有了“克饭机”，工人只需将蒸熟并冷却了的米饭放入“克饭机”入口，它便会自动打散米饭，按定制规格做成同样的米饭块，长宽固定的长方体，每个重量都在150 克左右，上下误差不超5克。
在海口穿着棉衣工作
冬季海口中午时分的平均气温约22 摄氏度，而热食组装间的温度永远不高于20 摄氏度，一旦临近这个数值，冷风机便会自动工作以降温。在这里，工人们把已打凉（冷却）好的饭菜装入可加热的锡纸盒或特定的餐具里。饭菜组合、摆放位置都有规定，墙上还粘着图示说明。
这家航食企业同时为进出海口的多家航空公司供应航机餐，各家航空公司有着不同的配餐要求。海南航空的热食分装好后，要放在烤架里，烤架的大小正好放进飞机上的烤箱，可以直接加热。冷餐（水果、小吃等）则存放在餐车里，每车固定装130 份。
室外穿一件薄衬衫的时候，分餐员正裹着厚棉衣在8 摄氏度以下的餐食存放区分餐，点清核查。一门之外，手握对讲机的航机员再次清点确认。无论是餐车还是烤架被陆续装进有制冷装置的配送车厢里，约10 分钟左右，飞机上的乘务长与航机员对接，这样，航机餐才最终被送上了飞机。温度与时间，是航食从生产到运送整个流程里需要把控的重要因素。
亚洲美食搬到飞机上
形成了规模的机械标准化操作往往意味着定式与不变，海航的航机餐却不是这样，精品航线每年更新1-2 次菜谱成了惯例。两个月前，海南航空在海口＝北京航线商务舱推出了亚洲风味餐。这是来自台湾的餐饮总监王弘人在他第三个任期里主导设计的又一款新餐。
5年前，他带着200 公斤工具书、厨具、生活用品从台湾飞到海口，经历了两岸不同的行事风格、国内复杂的配餐现实后，优化海南航空的航机餐的想法一直没有变。作为餐饮总监，从控制成本到推陈出新都是他的工作。王卫说：“总监一直提醒我们，人在高空中味蕾有变化，要考虑到空中的就餐环境。”
在这一贯的要求之后，还有更多细微的提升，比如海南航空商务舱的餐食，与时令季节相对应。“噢，秋天来了，该吃栗子了，这样……”王弘人说。
亚洲风味餐推出有代表性的“亚洲七味”，新加坡肉骨茶、港式金菇肥牛盖饭、印度尼西亚炒饭佐沙嗲鸡肉串、马来椰香鸡肉咖喱饭、台式卤鸡腿饭、韩式泡菜烤肉饭，还有日式海鲜乌冬面，一周之内每天一道。
采访当日，王弘人总监现身航食的试餐间，见面便对航食工作人员说：“不好意思，又来麻烦你们了”。
麻烦是不存在的，新款航机餐推出前总要经过来回调整。从选材、制作、保存、摆盘、甚至如何装车都要来回多次论证。说话客气的王弘人对航机餐有着执着的坚持，拍摄菜品时不断地提醒“水要擦干净，这个加热一下，这个角度不是很好，再拍一次……”
“亚洲七味”从海南航空策划构想到航食提供选项、双方多次试吃修改，最终确定用了近三个月，高空飞行中，人的味蕾敏锐度下降，再加上客舱密闭等原因，海南航空最终从十几道备选菜中挑出了这七道复热后口感改变小、食材丰富、符合大多数人口味的特色菜。
如雷贯耳的“名吃”登上飞机并不是原封不动地从地面转移到空中，三个月里，单是台式卤鸡腿饭就十足“折腾”了一番：复热后造型、色泽不变，口感不降，肉质还要松软到餐具轻轻一剥便肉骨分离……在地面餐厅的话，完全不需要考虑这些，手握鸡腿啃就可以了，飞机上却不行。多次试验未果之后，王弘人提出将鸡腿先炖熟再上锅蒸一次，迎刃而解。
“您好，今天为您准备了XX 米饭和XX 面条，请问您需要哪一种？”飞机上，当乘务员如此询问，并奉上一份份餐食时，其实也附赠了看不到只能用心体会的背后故事。（本文转载自《云端 商旅生活》杂志，图片由海南航空提供）
贴士：海南航空“亚洲七味”有哪些？
第一道：新加坡肉骨茶
常见的肉骨茶有两种，基本上是用猪骨加上中药，或是配以香料偏方，如丁香、肉桂、八角、茴香以及芫荽等一起熬制而成的肉汤，味道独特，肉骨茶反映了新加坡华人餐饮习惯的多元化。
第二道：港式金菇肥牛盖饭
金菇肥牛是广东省粤菜系新派的名菜。牛肉挑选肥嫩腹肉，口感爽滑顺溜，牛肉佐以金针菇炒制，更显滑嫩口感，混合的沙茶酱有去腥提鲜的作用，让你在享受美食的同时还能体验广东菜的创意。
第三道：印度尼西亚炒饭佐沙嗲鸡肉串
早期印度尼西亚的厨师们使用咖喱作料炒出来的饭被称作咖喱炒饭，因太受百姓喜爱至今作为印度尼西亚的经典炒饭，极具代表特色，再配上香喷喷的沙嗲鸡肉串，那真是脍炙人口的印尼特色。
第四道：马来椰香鸡肉咖喱饭
咖喱发源于印度，有咖喱渗入的菜肴也风靡日本、泰国，是亚太地区的主流菜肴，马来西亚则加入盛产的椰奶与咖喱，所做的咖喱鸡肉色泽金黄，再配上香喷喷的米饭，看着就有食欲，当然如果你喜欢，也可以把汁浇在米饭上。
第五道：台式卤鸡腿饭
卤鸡腿是台湾最常见，也是深受百姓喜爱的经典小吃，它的特色就在于卤肉汁的制作。这道以独特的配方来熬制的台式卤鸡腿饭，不仅让人感觉大接地气，同时又能享受香喷喷的美食。
第六道：韩式泡菜烤肉饭
说到韩国，就不得不提韩国全民风味--泡菜。泡菜除了作为小菜之外，还可搭配韩式烤肉，这样的搭配无论从卖相还是口感，都足以体现韩式菜肴的风格。
第七道：日式海鲜乌冬面
乌冬面是最具日本特色的面条之一，也是日本料理店不可或缺的主角，其口感介于切面和米粉之间，口感偏软，再配上精心调制的海鲜汤料，就成了一道可口的面食。
图：炙烤牛排佐红酒汁配烤小土豆及扒西葫芦-国际头等西餐
图：豉汁蒸小排佐香干毛豆雪菜特写-国际头等舱
图：地中海番茄牛肉浓汤-国际头等舱
图：儿童餐热食
图：菲维亚齐托蒙特干红-多伦多及布鲁特色酒
图：国际头等早餐摆盘
图：梅菜扣 肉-北京至海口头等特色蒸菜
图：茄汁意面佐黑橄榄烩罗勒配红黄椒杯烤芝士-国际头等西餐
图：三文鱼沙拉及中式蒸点
图：虾仁意面沙拉特写-国际头等舱
雷达卡
发表于 2015-3-5 17:34:48
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